在人体内矿物质的作用相互关联，在合适的浓度范围有益于人的健康，缺乏或过多都能对健康产生负面的影响。我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙、锌、铁、碘、硒等。

目前，我国碘缺乏病的发生率已因食盐加碘强化工程的实施而明显降低，但钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。若某些矿物质长期摄入不足，可引起亚临床缺乏症状，甚至发生缺乏性病。如儿童生长发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。

矿物质缺乏的主要原因有：

1．地球环境中各种元素的分布不平衡，人群可因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质的缺乏；

2．食物中含有天然存在的矿物质拮抗物，如草酸盐、植酸盐等；

3．食物加工过程中造成矿物质的损失，如碾磨过细、蔬菜浸泡于水中、水煮后把水倒掉等；

4．摄入量不足或不良饮食习惯（挑食、摄入食物品种单调等）可使矿物质缺乏，如缺少肉、禽、鱼类的摄入会引起锌和铁的缺乏，缺少乳制品或绿叶蔬菜的摄入可引起钙的缺乏等；

5．生理上有特殊营养需求的人群，如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人结营养的需要不同于普通人群，较易引起钙、锌、铁等矿物质的缺乏。

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